Ofício da Baiana do Acarajé – patrimônio nacional

Foto: Daiane Souza/FCP

Yayá do Acarajé prepara o quitute durante evento da Palmares no ano passado

Por Joceline Gomes

Com uma massa feita de feijão-fradinho, cebola e sal, frita em azeite-de-dendê, o acarajé é uma especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira. Vendido nas ruas de Salvador desde o fim da escravidão, tornou-se um símbolo da Bahia, assim como as baianas que o preparam.

O Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) reconheceu a importância cultural dos saberes e fazeres tradicionais aplicados na produção e comercialização das chamadas comidas de baiana, feitas com dendê, com destaque para o acarajé, e tombou o “Ofício da baiana do acarajé” como Patrimônio Nacional no dia 1º de dezembro de 2004.

Sagrado – O acarajé é uma comida ritual da orixá Iansã. O termo surgiu da junção de duas palavras: Akàrà, que significa “bola de fogo”, e “jé”, comer. Considerado uma comida sagrada pelas baianas, a receita não pode ser modificada e, originalmente, deveria ser preparada apenas pelas filhas de santo de Iansã.

De acordo com a Revista de História da Biblioteca Nacional, as primeiras Baianas de Acarajé foram africanas, escravas alforriadas, ainda na época do Brasil Colônia. A relação com a religiosidade era ainda mais forte, e a massa era feita no próprio terreiro, de onde a baiana saia com todas as obrigações a serem cumpridas a seu Orixá.

Segundo Yayá do Acarajé, baiana residente em Brasília, tudo tem significado no preparo, na venda e no ato de servir o alimento. “Desde as vestimentas, a saia, o torço, as jóias usadas, tudo tem seu simbolismo”, afirma. Sobre as baianas que vendem acarajé de baixa qualidade, Yayá faz um apelo: “Baianas, vendam com dignidade, qualidade, tenham mais amor por essa ‘bola de fogo’, por esse patrimônio imaterial, alimento sagrado de nossa religião”.

Reconhecimento – Segundo pesquisadores, a partir da segunda metade do século passado, as Baianas de Acarajé passaram a ser mais reconhecidas e valorizadas nacionalmente. Transformaram-se em ícones da cultura soteropolitana junto a outros aspectos da cultura imaterial, como o jogo da capoeira ou as festas de rua.

Para Yayá do Acarajé, o tombamento valorizou muito o trabalho das baianas, porém, faz-se necessário pensar esta tradição de uma outra forma. “Estamos nos organizando para mudar esse nome, de ‘ofício’ para ‘profissão’, porque não deixa de ser um trabalho, e dessa forma seria ainda mais valorizado socialmente”, disse.

Data especial – Dia 25 de novembro é celebrado nacionalmente o Dia da Baiana. Neste dia, centenas delas se reúnem para comemorar a data no Pelourinho. De acordo com a Associação das Baianas de Acarajé, Mingau, Receptivo e Similares do Estado da Bahia (Abam), existem, em Salvador, cerca de 3.500 baianas trabalhando com a venda de quitutes e no receptivo de turistas.

Outra bela homenagem prestada às baianas foi feita em 2009, quando foi criado o Memorial da Baiana de Acarajé, cujo objetivo é situar a tradição, a história e demais temas agregados ao seu ofício. Em 2005, o próprio acarajé foi reconhecido como Patrimônio Cultural de Salvador pela Câmara Municipal.

Registro –Engloba os rituais envolvidos na produção do acarajé, na arrumação do tabuleiro e na preparação do lugar onde as baianas se instalam, além dos modos de fazer as comidas de baiana, com diferença entre a oferta religiosa e a venda nas ruas.

Entre os fazeres tombados, estão: o preparo do acarajé com seus recheios habituais (vatapá, feito de camarão, ou salada), do abará, do acaçã, do bolinho de estudante, das cocadas, dos bolos e mingaus; o uso de tabuleiro para venda das comidas; a comercialização informal em logradouros, feiras e festas populares; o uso de indumentária própria das baianas, como marca distintiva de sua condição social e religiosa, presente especialmente nos panos da costa, nos turbantes, nos fios de contas e outras insígnias e, por fim, o uso do tabuleiro para venda de comidas.

Ficou curioso para conhecer a receita? Clique aqui e tenha acesso a diversas dicas das baianas.

Fontes: Cultura Baiana, Ministério da Cultura, ViSta-se.

Fonte: Palmares

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